Quelles infections peut-on attraper à cause des salmonelles ?

Nommées d'après le vétérinaire américain qui les a découvertes, Daniel Elmer Salmon, ces bactéries proviennent la plupart du temps du tube digestif d'animaux. Si le froid ralentit leur développement, il ne les tue pas. La chaleur, oui.

Souvent, c'est un manquement aux règles d'hygiène qui déclenche une contamination à l'alimentation humaine. Le développement d'une salmonellose dépend aussi du type de bactérie (la famille des Salmonella est grande) et de la quantité absorbée.

Une grande variété d'aliments, mangés crus, peu cuits ou contaminés après cuisson, peut être à l'origine d'une contamination: des produits à base de viande dont la charcuterie, d'oeufs ou de lait cru dont certains fromages.

Plus rarement, la contamination peut découler de la consommation de fruits frais ou de légumes crus infectés par des excréments animaux.

Du lait en poudre contaminé peut aussi provoquer des salmonelloses chez des nourrissons et jeunes enfants, comme l'a illustré la crise du lait infantile contaminé de Lactalis en 2018 en France.

Les salmonelloses d'origine alimentaire peuvent s'étendre dans un ou plusieurs pays si un aliment contaminé est commercialisé largement.

Une épidémie partie d'une crème glacée a ainsi touché 224.000 personnes aux Etats-Unis en 1994, note l'Institut Pasteur sur son site internet. En France, l'une des plus importantes épidémies, à la cause restée inconnue, aurait affecté au moins 25.000 personnes fin 1985, selon la même source.

Effets sur la santé

Les salmonelles sont l'une des principales causes de maladie bactérienne d’origine alimentaire dans les pays développés.

Les symptômes de salmonellose apparaissent en moyenne après un à trois jours d'incubation. Ils sont le plus souvent ceux d'une gastro-entérite parfois aiguë: diarrhée et crampes abdominales, légère fièvre, voire vomissements.

Un adulte en bonne santé va en en général guérir en quelques jours.

Mais l'infection peut, dans certains cas, être dangereuse, voire mortelle.

Les nourrissons, jeunes enfants, personnes âgées, femmes enceintes ou personnes immunodéprimées sont les plus à risque. Ces personnes fragiles peuvent en effet se retrouver en déshydratation sévère sous l'effet de la diarrhée.

Des complications sont également possibles, comme une septicémie ou une méningite.

Pour les formes sévères, un traitement antibiotique est indiqué.

Moyens de les éliminer

Pour les familles comme pour les professionnels de l'alimentation, l'important est la prévention.

Lavage des mains avant de cuisiner, respect de la chaîne du froid, conservation des aliments crus à part des autres, nettoyages réguliers, etc. La bonne cuisson des aliments, notamment des viandes, est vivement recommandée.

En France, l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) déconseille aussi aux personnes âgées, malades, immunodéprimées, aux jeunes enfants, aux femmes enceintes de consommer des oeufs crus ou peu cuits, des viandes crues ou peu cuites, du lait cru.

Pour limiter la transmission notamment aux jeunes enfants, il est aussi conseillé de bien se laver les mains après passage aux toilettes ou après avoir changé son bébé.

Pour un industriel qui repérerait une salmonelle, la décontamination, via des produits chimiques ou avec de la vapeur d'eau, est impérative.